豊かな風土と匠の技が守り育てた美味

数あるキノコ類の中でも馴染みが深く、私たち日本人の食卓を古くから輝かせてきた椎茸。メイン料理として舞台の主役を演じることもあれば、物語を陰ながら支える縁の下の力持ちとしても活躍する存在はそう多くはありません。 そして創業時から私たちが注目しているのが「低温発生品種」。

現在市販されている原木栽培の椎茸の品種は発生する温度帯で中温性菌、低温性菌の2つに大別されており、低温発生品種は中でも栽培が難しいと言われています。

寒い冬時期に集中的に発生するため管理が難しく、他の品種に比べて収穫期間も短いため、干し椎茸の生産が全国で最も盛んな大分県であってもその生産量は全体の2割ほど。希少な品種ですが、弊社所在地である国東市においてはおよそ5割を低温発生品種が占めています。

本地域は大分県の北東部に位置する国東半島の東側にあり、昔ながらの農村風景や変化に富んだ美しい海岸景観を有するまち。2013年には古くからその特異な地形や水利を活かし営まれてきた循環型農林水産業が着目され、国東半島・宇佐地域が「世界農業遺産」にも認定されました。

このような恵まれた自然環境と農家の地道な努力により、国東市は県内でも有数の低温発生品種の産地として発展してきました。

低温発生品種の“品種”とは、植物で例えると“たね”のことを指し、低温発生とはキノコの発生温度帯の違いにより椎茸を分類したものになります。傘の巻き込みが強く丸く見える「どんこ(冬菇)」、傘が開きヒダ立ちが美しい「こうしん(香信)」のように形状の違いを表したものではありません。

「本当においしい　椎茸の佃煮」は低温発生品種の中でも特に味に定評のある2品種を使用しています。下記にこの2種の「低温発生品種」の特徴をより詳しくまとめましたのでご覧ください。

１.低温の時期に集中発生しますが、採取後の椎茸は痛みが早いため乾燥のペースにも配慮する必要があります。専用の乾燥機は高額ゆえに十分な台数を農家が持つことは難しく、1台の容量も限られているため大量生産は困難。そもそも他の品種に比べると発生量が少なく水分管理も難しい上に、秋はほとんど収穫ができません。また温暖化傾向にある現在の状況では、今後も収穫量の減少が予想されており、他品種の生産性の高さからも「低温発生品種」の希少性はより高まると思われます。

2.水戻しの際に強い香りがするのが特徴です。味わいは旨みが強く、甘みもしっかりと感じられる上に後味はすっきり。また個人的な意見にはなりますが、低温発生品種は日本産椎茸の原種に最も近く“幻の椎茸”とも言われる、「204」の味わいに近いものを感じます。204とは熊本県の生産者様が極一部で生産している希少品種のこと。その品種と同様に椎茸が持つ本来の味と香りを楽しむことができます。

またこの佃煮に使用している椎茸は、美味しい時期に収穫された“春子（はるこ）”を使用しています。原木栽培の椎茸は春と秋に収穫され、旬である春に採れたものを春子と呼び、本来の味と香りを感じることができます。